LES ALIMENTS ULTRATRANSFORMES, FAUT-IL S’EN MEFIER ?

Mis en ligne par le Dr Céline EID, d’après un article du Dr Anthony FARDET paru en mai 2019 dans “Correspondances en Métabolismes, Hormones, Diabètes et Nutrition”. Les Aliments Ultratransformes 1

La notion d’aliment ultratransformé (AUT) est née en 2009 au Brésil et a été popularisée en France par le Dr Anthony FARDET, ingénieur agro-alimentaire et Docteur en Nutrition Humaine.

Les Aliments ultratransformés se caractérisent par l’ajout d’ingrédients ou d’additifs à usage principalement industriel, tels les arômes, les colorants, les édulcorants, les exhausteurs de goût, les agents texturants, les conservateurs… Ils ont subi un procédé de transformation qui modifie leurs caractéristiques nutritionnelles.

Les AUT ne se résument pas uniquement aux aliments traditionnels de la “malbouffe” mais concernent également les aliments enrichis en fibres, minéraux ou vitamines, les produits allégés, les produits sans gluten, certains produits bio ou vegans comme la plupart des steaks végétaux reconstitués.

La transformation d’un aliment induit une modification de sa composition, de sa matrice, ou de sa structure. A titre d’exemple, il n’est pas équivalent de manger une pomme (qui contient les fibres du fruit), une compote ou de boire un jus de pomme industriel. Il est en de même pour les céréales complètes et raffinées.

La classification NOVA (“nouveau” en portugais) diffère du Nutri-Score qui est un système d’étiquetage conçu dans le cadre du Programme National Nutrition Santé. Le Nutri-Score est basé sur une échelle allant de A à E et du vert au rouge selon la valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire. Ce type d’échelle, qui s’attache à la teneur en nutriments, ne prend pas en compte l’impact de la transformation des aliments.

Ainsi, la classification NOVA distingue 4 groupes d’aliments :

  • Groupe 1 : Aliments peu ou pas transformés.

Les aliments non transformés sont obtenus directement à partir de plantes ou d’animaux (ex : légumes, fruits, œufs, lait…) et achetés pour être consommés en l’état.

Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont subi des transformations sans ajout de substance à l’aliment original afin de les conserver, diminuer le temps de préparation et faciliter leur digestion (riz, pâtes, légumineuses…)

  • Groupe 2 : Ingrédients culinaires

Ils sont obtenus à partir d’aliments naturels par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation et le raffinage. Ce sont des ingrédients d’assaisonnement et de cuisson (ex : huiles végétales, beurre, sucre, sel, miel…)

  • Groupe 3 : Aliments transformés

Ils sont obtenus à partir d’aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres ingrédients culinaires comme l’huile ou le vinaigre afin d’augmenter la conservation et la palatabilité (= aliments agréables au palais, savoureux)

Exemples : conserves de légumes, fruits en bocaux, noix et graines salées, poisson fumé ou salé, jambon fumé ou salé, sardines et thon en boîte, fromages, pain…

  • Groupe 4 : Aliments ultratransformés

Il s’agit d’aliments et de boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformation impliquant des ingrédients utilisés en grande partie par l’industrie. Le but est d’augmenter la durée de conservation et la palatabilité.

Les Aliments Ultratransformes 2                                                                       Les Aliments Ultratransformes 3

Un produit ultratransformé contient souvent du sucre, du sel, des acides gras ajoutés, des huiles hydrogénées, des isolats de protéines, des agents cosmétiques et économiques (ACE) et des additifs. Exemples : confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, sodas, jus sucrés, produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané, plats surgelés prêts à consommer, chips, soupes en sachet,  nouilles instantanées, céréales du petit déjeuner, snacks emballés, barres de céréales, pizzas, substituts du sucre.

Plusieurs études scientifiques ont montré que la consommation régulière d’AUT était associée à une majoration du risque métabolique (surpoids, obésité, diabète de type 2, dyslipidémie, hypertension artérielle), du risque d’intestin irritable, de dépression, de cancers et à une mortalité plus élevée. La consommation d’AUT s’accompagne en outre d’une augmentation significative de la prise calorique (+20% sur 2 semaines) par le biais d’une consommation plus importante de glucides et de lipides.

En conclusion, la consommation régulière d’aliments ultratransformés est susceptible d’avoir des effets délétères sur la santé. Pour rester en bonne santé, il est donc conseillé de privilégier des produits sans ou avec peu d’additifs au sein d’une alimentation équilibrée associée à un mode de vie qui favorise l’activité physique et l’absence de tabagisme.